Salchichón

Salami-type sausage

Descripción

Embutido de carne del que existen numerosas variedades. Se trata básicamente de un picadillo de carne de cerdo (o mezcla de cerdo con otro tipo de carne como vacuno o jabalí) y algo de tocino, condimentado con sal común y especias y embutido en una tripa. Es uno de los productos de carnicería más habituales.

Su fabricación se basa en una antigua tradición artesanal, pero como su consumo ha aumentado mucho hoy prevalecen los salchichones industriales, que llevan conservantes, aditivos y colorantes varios.

Variedades

Existen diferentes variedades, como el casero, el de montaña, el de Arles, el cazador, la rosette, el jásus, los salamis y el salchichón de Lyon. Todos ellos pueden servirse como entremés e intervienen en sándwiches y canapés.

También existen los salchichones cocidos, aromatizados de diversas maneras y los que son habituales en los fogones, ya sea bajo la fórmula de brioche o como pasta, como el de París, otra especialidad del de Lyon, el de hígado, el de Cambridge o el de Cracovia.

Otras especialidades son los salchichones negros o morcillas ahumadas y las mortadelas, estas últimas con la inconfundible presencia de unos gruesos dados de tocino.

Estacionalidad

En la actualidad este alimento, producto de la tradicional matanza del cerdo, se produce industrialmente y está disponible a lo largo de todo el año.

Porción comestible

97 g por 100 g de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas de alto valor biológico, grasa, hierro hemo, fósforo, sodio, niacina y vitamina B12.

Valor nutricional

El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del contenido en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada, mientras que el contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de cárnicos y derivados. El salchichón es un derivado cárnico con un elevado contenido de proteínas de elevado valor biológico por su composición en aminoácidos esenciales y con un contenido mínimo en hidratos de carbono sin significación cuantitativa. Constituye una buena fuente de minerales (hierro hemo, magnesio, zinc, fósforo, selenio y sodio) y de vitaminas del grupo B, especialmente de niacina.

Contiene pequeñas cantidades de vitamina E y trazas de vitamina A. Debido a su contenido en grasa y en sodio (derivado del proceso de elaboración del embutido), su consumo debe realizarse de manera ocasional y en cantidad moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el salchichón, a pesar de su riqueza gastronómica, debe ser consumido en cantidades moderadas que se puedan encuadrar en dietas variadas y equilibradas.

Composición nutricional