Queso de Burgos

Fresh cheese

Descripción

Es un queso blanco, blando y acuoso (debido a que se comercializa con el suero de la leche), originalmente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o ambas.

Origen

Es un queso que tiene su origen en una bella y ancestral cuidad castellana, Burgos, siendo uno de los más apreciados gracias a su exquisito contenido en leche de oveja. La trashumancia contribuyó a que la industria láctea cobrase importancia ya que los pastores extremeños llevaban sus ganados a pastar a las montañas leonesas a través de la Ruta de la Plata. Gracias a ello, muchas localidades de esta región sufrieron un gran desarrollo en tiempos de La Mesta por la gran cantidad de transacciones que comenzaron a llevarse a cabo en los mercados leoneses. Se trata de un queso fresco, pero no es, ni mucho menos, el único.

Variedades

Existen numerosas variedades de queso fresco: queso feta, queso quark, mozzarella, queso de Ricotta, queso Villalón, queso cottage, etc. Existen dos métodos mayoritarios de producción de este queso: el método tradicional exige una elaboración a partir de la «coagulación ácida», es decir, incorporando a la leche bacterias lácticas y, a veces, también cuajo (se provoca la acidificación de la leche y la coagulación de sus proteínas y los componentes grasos y proteínas se vuelven así mucho más digeribles) y el método industrial que suele usar la «ultrafiltración», que garantiza quesos mucho mejor conservados.

Estacionalidad

Se encuentra disponible durante todo el año.

Porción comestible

100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y magnesio.

Valoración nutricional

Sin duda, dentro de los quesos, el fresco de Burgos se trata del queso con un menor aporte energético que constituye una de sus mayores ventajas. El contenido graso es muy bajo 11 g siendo principalmente ácidos grasos monoinsaturados y saturados, seguidos de los poliinsaturados. Tiene muy pocos hidratos de carbono (4 g/100 g de porción comestible) y un contenido proteico de 15 g aproximadamente. Su cantidad de calcio también es considerable, 186 mg de calcio por 100 g de porción comestible de queso, pero, sin duda, las mayores cantidades de mineral las tiene en forma de fósforo: nada menos que 600 mg. Este mineral es fundamental para la formación de huesos y dientes y el metabolismo de los hidratos de carbono. En menores cantidades pero también apreciables se encuentran el sodio y el selenio.

Tomar el queso fresco sin sal evitará los problemas que pueda traer tanto sodio a aquellas personas que sean hipertensas. En el caso de las vitaminas destacar su contenido en B12 (formación de glóbulos rojos y metabolismo del ácido fólico) y en mucha menor proporción riboflavina (metabolismo energético). Este queso siempre tiene que estar refrigerado. Requiere una temperatura de 4º C. A pesar de ello, este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo, así que hay que consumirlo rápidamente. Su alto contenido en agua le hace susceptible de crecimiento de hongos y bacterias.

Composición nutricional