Soja

Soya bean

Glycine hyspida maxim

Origen

Planta de la familia de las leguminosas (Leguminosae Juss.), de la subfamilia de las Fabáceas, especie Glycine hyspida maxim. Esta planta, es originaria de Extremo Oriente (China, Japón, Indochina) aunque actualmente se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos. Se tienen restos de su existencia en China desde hace más de 5.000 años y su uso como alimento aparece documentado en este país desde el año 2800 a. de C. La soja se impuso en Oriente como un cultivo imprescindible para suministrar proteínas.

Descripción

Es una planta anual. Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una a cuatro semillas en su interior. Las temperaturas óptimas para el desarrollo de la soja están comprendidas entre los 20 y 30ºC, siendo las temperaturas próximas a 30ºC las ideales para su desarrollo. La soja es una planta cuya floración está íntimamente ligada con la duración del día. Existen muchas variedades cultivadas de soja, se clasifican en 10 grupos según su madurez y la duración de su ciclo vegetativo y las variedades que más se cultivan en España son Akashi, Amsoy, Azzurra, Calland, Canton, Gallarda, Katai, Panter, etc. Se cultiva por sus semillas, legumbres de alto valor proteico y para la producción de aceite.

La soja es un alimento polivalente y del que se obtienen gran variedad de productos: harina, aceite, lecitina, bebida de soja, tofu, productos fermentados con sal (tamari) o sin sal (tempeh) y otros como los brotes de soja. Tanto la fermentación a cargo de mohos y bacterias como la germinación (brotes), permiten que estos derivados sean más fáciles de digerir y que se enriquezcan en determinados nutrientes. Estacionalidad Se encuentra disponible todo el año.

Porción comestible

100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteína vegetal, hidratos de carbono, fibra, grasa, minerales (calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo) y vitaminas (vitamina E y folatos).

Valoración nutricional

Como el resto de leguminosas, la soja constituye una importantísima fuente de proteína de origen vegetal. El contenido de grasa es alto y en su mayor parte se trata de ácidos grasos poliinsaturados, destacando la presencia de dos ácidos grasos: linolénico (omega-3) y linoleico (omega-6), ambos fundamentales y beneficiosos para la salud de vasos sanguíneos y corazón. Contiene además lecitina; un tipo de grasa que se emplea como complemento dietético y aditivo emulsionante (en chocolates, repostería, margarinas, etc.). En comparación con el resto de legumbres, aporta mayor cantidad de minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo y cantidades apreciables de vitamina E, folatos y otras vitaminas del grupo B. Una característica de la soja es su contenido en isoflavonas con potentes propiedades antioxidantes.

Actualmente el papel de las isoflavonas se aprecia ampliamente y es asunto de intensa investigación. La doble actividad de las isoflavonas (actuando a la vez como estrogénicas y antiestrogénicas), le confieren una serie de cualidades que permiten regular el balance hormonal en la mujer, pudiendo prevenir la osteoporosis y actuar como potentes antioxidantes que protegen frente al desarrollo de cáncer de mama. Las Isoflavonas causan esto al competir con el propio estrógeno del cuerpo por los mismos sitios receptores en las células. Algunos de las enfermedades por estrógeno excesivo pueden disminuirse de esta manera.

Composición nutricional