Huevas

Roe, Caviar

Descripción

Las huevas son la masa de huevos de algunos peces y otras especies marinas como el erizo de mar, la gamba y la vieira. Se emplean en cocina en muchos platos, incluso crudas.

Podemos destacar:

— Huevas de salmón, unas esferas grandes de un color rojoanaranjado. Muy comunes en la elaboración del sushi.

— Huevas de arenque, amarillas o rosáceas con una textura gomosa y firme. Conforman una sola masa, por lo que aparentan ser un trozo de pescado.

— Huevas de abadejo de Alaska, de color rojizo a rosa. Éstas se suelen presentar especiadas con pimienta roja en polvo y rodeada de una fina membrana artificial elástica. También se consumen asadas.

— Huevas de pez volador, rojo anaranjadas y crujientes.

— Huevas de erizo de mar, frágiles y fundentes. El color varía de naranja a amarillo pálido. Se consumen crudas o poco cocinadas. Son una comida típica en el sur de España, también en la cocina coreana, en la cocina sushi japonesa, y en la chilena.

— Por último, hoy por hoy encontramos en el mercado: huevas de mújol, lumpo, bacalao, merluza, atún y otros peces de la cocina española. Se sirven tanto crudas, como salteadas, asadas, fritas o aliñadas. La hueva de atún es un elemento típico de las tablas o platos de salazones junto al bonito seco o la mojama. Aunque están disponibles durante todo el año en los mercados, su estacionalidad es más marcada en la época de Navidad.

Porción comestible

100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Ácidos grasos omega 3, colesterol y vitamina B12.

Valoración nutricional

El aporte de proteínas es elevado y el de ácidos grasos poliinsaturados sigue siendo mayoritarios dentro de la grasa, destacando los ácidos omega 3 (contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos).

El contenido en colesterol es bastante elevado (500 mg/100 g porción comestible). En las huevas, los aportes de minerales son destacados en selenio y fósforo —que no llegan al 7% de las ingestas recomendadas al día para estos micronutrientes—. El contenido de sodio es significativamente diferente de un alimento a otro, siendo de 91 mg en una cucharada de postre de huevas frescas y de 1.500 mg en la misma cantidad de caviar.

Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 sigue siendo la mayoritaria, con un contenido —por cucharada de postre— que cubre la mitad de las IR/día para el grupo de población seleccionado. En el caso de las vitaminas liposolubles y muy por debajo de la B12, está el contenido de vitamina E (6% de las IR/día en esa misma ración). En cualquier caso, igual que hemos comentado en el caso del caviar, su contribución a la dieta no es significativa debido a que el consumo de huevas frescas es muy ocasional y además se hace en raciones muy pequeñas

 

Composición nutricional