Pescadilla

European hake

Merluccius merluccius

Descripción

Vulgarmente se dice que «algo menos de una cuarta de la mano es lo que le falta a la pescadilla para ser pescada o merluza» y que «además la pescadilla fue antes pijota». Así pues, el ciclo de este pescado blanco tan estimado, de poca grasa, de color gris plateado, con pequeñas escamas y aspecto serio, pasa por varias nomenclaturas según su peso y dimensiones. Por lo general la pijota tiene un peso inferior a 200 g, mientras que la pescadilla presenta pesos de 500 g a 1,5 kg. A las especies con pesos cercanos a 1 kg, también se les designa con el término «carioca», y por debajo de 1 kg, «pescadilla fina». La merluza presenta pesos de hasta 7-8 kg, si bien se han dado ejemplares de unos 15 kg. Es un pez marino de la familia de los gádidos de cuerpo alargado casi cilíndrico, que recibe, sea cual sea su tamaño, el nombre científico de Merluccius merluccius, para todas las merluzas de aguas europeas.

Hábitat y pesca

Es un animal oceánico que habita normalmente en profundidades entre 150 y 600/1.000 m, no suele acercarse a la costa en invierno. Voraz, dinámico, agresivo, se alimenta y vive especialmente en el fondo (demersal), aunque durante la noche puede subir a la superficie a cazar. Los ejemplares pequeños (pescadillas) se nutren de quisquillas y crustáceos. Se ha registrado incluso el consumo de ejemplares de menor tamaño de la misma especie, por cuanto se atribuye a la misma algunos hábitos de canibalismo. La reproducción tiene lugar entre el final del invierno y la primavera.

En nuestro país, la carne de esta especie es una de las que tiene más peso en cuanto a su comercialización y consumo, muy por encima de la media del resto del mundo. Por ello, la demanda es superior a la producción nacional, y el índice de importaciones se incrementa para abastecer al mercado durante todo el año. Las más dominantes son las del Cabo (Sudáfrica y Namibia), o las de tipo austral (Sudamérica y Nueva Zelanda). Y en España se pesca, fundamentalmente por arrastre, tanto en el Mediterráneo como en el Cantábrico y Atlántico.

Porción comestible

75 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, selenio, fósforo, vitamina B12 y niacina.

Valoración nutricional

La pescadilla presenta todavía menos grasa que la merluza (0,6 g frente a 2,8 g por 100 g de porción comestible, respectivamente), por lo que resulta ser un pescado blanco con un contenido calórico aún más bajo que el de su homólogo adulto. El contenido en ácidos grasos omega 3 también es significativamente menor. Y por su parte, el aporte de proteínas no sufre modificación alguna, siendo proteínas de un alto valor biológico.

En la pescadilla, los aportes de minerales se ven disminuidos para el selenio, fósforo y potasio, y ligeramente aumentados en el caso del yodo y zinc. Respecto a las vitaminas, la tiamina está presente en cantidades muy similares a las de la merluza, y sólo sería reseñable un ligero aumento en el contenido de la niacina en la pescadilla respecto a la merluza. El aporte de esta vitamina en la porción comestible de una ración media cubre el 40% de las ingestas diarias recomendadas para hombres y el 53% para mujeres. Los aportes de vitamina B12 son algo superiores, de modo que alcanzan el 56% de las IR/día.

Composición nutricional