Sargo

White seabream

Diplodus sargus sargus

Descripción

El sargo (Diplodus sargus sargus), de la familia Sparidae, es un pez de cuerpo ovalado, alto y comprimido. Boca pequeña y labios delgados. Aleta dorsal con 11, 12 o raramente 13 espinas. Aleta anal con 3 espinas y aleta caudal en forma de horquilla. Color general gris plateado, siendo el espacio entre los ojos y del morro más oscuro. Tiene de 8 a 9 rayas transversales finas. Hay una mancha negra, muy característica, en el pedúnculo de la cola. La talla máxima es de 45 cm de largo, la común oscila entre 15 y 30 cm, y la mínima entre 15 y 20 cm. El sargo puede y suele confundirse con la morraja (Diplodus vulgaris), con el que tiene un gran parecido, siendo de mejor calidad comercial el primero. Dada la enorme familia a la que pertenece, la de los espáridos, pueden producirse también otras confusiones, por lo que es muy aconsejable poner debida atención a los elementos diferenciales, que en este caso son prácticamente infalibles.

Hábitat y pesca

Es un excelente nadador, demostrado en condiciones de mal tiempo; se acerca a escasos metros de la costa, a las rocas, donde come de todo, especialmente pescados menores, almejas, gusanos, sin despreciar algas. Vive siempre en aguas costeras, en fondos rocosos y arenosos. Alcanza profundidades de hasta 50 m. Es una especie primordialmente mediterránea, si bien se puede encontrar en toda la geografía española. Para él, se emplea la pesca semi-industrial, artesanal y deportiva, para la que el sargo resulta ser un gran trofeo por lo batallador de este noble animal. Está de temporada casi todo el año, a excepción de los meses de julio y agosto.

Porción comestible

54 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, selenio, fósforo, B12 y niacina.

Valoración nutricional

Es un pescado semigraso, 4,4 g de lípidos por 100 g de porción comestible, con un predominio en el perfil lipídico de los ácidos grasos poliinsaturados. Sus proteínas, de alto valor biológico, están presentes en cantidades considerables (15%). Dentro de los minerales, sigue destacando el aporte de selenio (70% de las ingestas diarias recomendadas —IR/día— para hombres de 20 a 39 años con una actividad física moderada, y 88% para mujeres) y por detrás de él, el de fósforo (41% de las IR/día para hombres y mujeres).

El potasio y el magnesio, están en cantidades equivalentes al 10% de las IR/día. Respecto a los aportes vitamínicos, son los de B12 los mayoritarios (160% de las IR/día para el grupo de población seleccionado), seguidos de los de niacina. Dado que no es muy frecuente encontrarlo, hay que aprovechar la oportunidad para llevarlo a casa, porque es probablemente el mejor pescado de horno que se conoce; si bien, la preparación previa es un tanto latosa (escamas, espinas, aletas, etc.).

Composición nutricional