Escarole 

Cichorium endivia var. Crispum

Descripción

Escarola es el nombre común de una planta de la familia de las asteráceas (compuestas), variedad de la endibia. Las hojas, ligeramente amargas, nacen del cuello de la planta, están muy divididas en segmentos estrechos y retorcidos, con bordes muy dentados. 

Durante el segundo año, desarrolla un tallo hueco muy ramificado con flores en capítulos de color azulado. Los frutos son pequeños aquenios en cuyo extremo superior muestran una especie de pincelito reducido. 

La escarola es una forma cultivada de la achicoria silvestre (Cichorium intybus) que se venía usando desde la antigüedad como sustituta de la lechuga en los meses invernales, por su resistencia a las bajas temperaturas. 

En España la especie tradicionalmente más cultivada es la Cichorium endivia var. crispum, pero en los últimos años se ha empezado a desarrollar el cultivo de la escarola lisa (Cichorium endivia var, latifolium), más parecida a una lechuga, y que tarda más en mustiarse. 

Historia

No se ha podido demostrar si las variedades de cultivo de esta especie proceden del sur de Asia o del Mediterráneo, porque se han cultivado en ambas áreas durante siglos. Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. 

Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. 

No obstante, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo de esta verdura. Su introducción en Europa data del siglo XIII. 

Estacionalidad 

Es una planta bianual que se cultiva como anual. La temporada propia de la escarola es la época de invierno, que es cuando ofrece su esplendor y mayor calidad, aunque hoy día se puede encontrar en el mercado durante todo el año.

Porción comestible 

64 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. 

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

 Potasio, hierro, folatos, vitamina C y flavonoides. 

Valoración nutricional 

La escarola es una verdura con bajo contenido calórico, punto en común con el resto de los vegetales su, dado su escaso contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas). El agua es el elemento que predomina en su composición. En ella están disueltas cantidades apreciables de vitaminas C y del grupo B destacando los folatos (cubre el 43% de las ingestas recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada). 

Es la verdura más rica en esta vitamina, con diferencia respecto al resto. De las vitaminas liposolubles, sólo podemos resaltar su contenido poco apreciable en vitamina A. 

Este alimento contiene también otros principios activos con carácter antioxidante como los flavonoides (miricetina, quercetina, kaempferol, luteolina y apigenina) y compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico, que son también potentes antioxidantes con capacidad de inhibir la actividad carcinogénica. Los minerales más abundantes, aunque en cantidades discretas, son el calcio, fósforo, hierro y potasio, estos dos últimos los más abundantes. 

El calcio y el hierro presentes en la escarola, no se asimilan tan bien como los de origen animal, porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por otro lado, las hojas de la escarola contienen principios amargos, como la intibina, que estimulan el apetito, favorecen la digestión y aumentan la actividad de la vesícula biliar.

Composición nutricional