Caballo

Horse meat

Equus caballus

Descripción

Mamífero perisodáctilo de la familia de los équidos. Hasta el siglo XIX, raramente se le mataba para servir de alimento debido a su utilidad como medio de transporte y de tiro. Se comercializó a estos efectos en algunos países europeos a principios del XIX, particularmente en Francia.

Por otra parte, esta carne resulta más tierna que la de otras especies por su particular distribución del tejido conectivo, presentando un bajo grado de polimerización del colágeno. El elevado porcentaje de glucógeno hace que el rigor mortis aparezca más lentamente que en otras especies y que la carne se mantenga plástica y elástica durante más tiempo. Esta característica mejora con la edad, por lo que un animal de siete años tiene la carne más tierna que un animal más joven, entre los dos y siete años. Las piezas o cortes que se obtienen del caballo son prácticamente los mismos que los que ofrece la carne de vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Como es habitual en otras carnes, las piezas de primera categoría se destinan a la obtención de filetes y el resto se consume en forma de carne picada, aunque también es común encontrarla en guisos o estofados proporcionando sabor a los mismos.

Estacionalidad

Alimento disponible durante todo el año.

Porción comestible

 100 g por 100 g de alimento fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteína de elevado valor biológico, hierro hemo, zinc y niacina.

Valor nutricional

La carne de caballo contiene una gran cantidad de agua, acercándose al 80% de su composición. El segundo componente mayoritario es el de la proteína que, como en otras carnes, es de elevado valor biológico ya que contiene alrededor de un 40% de aminoácidos esenciales. Tras la muerte del caballo los hidratos de carbono se degradan a glucosa. Las grasas se encuentran en muy baja cantidad. Esto contribuye a que el aporte calórico por 100 g de carne de caballo no llegue a las 100 Kcal y que sea inferior al de otras carnes como el cerdo, la carne de vacuno o el pollo. En este sentido, la carne de caballo sería carne magra, una buena opción a considerar en el diseño de dietas hipocalóricas.

Otra característica destacable es que, después de despojos y vísceras, la carne de caballo constituye la mayor fuente dietética de hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15-30% del hierro hemo de la carne es bien absorbido. Además, según distintos estudios científicos, la presencia de carne en una comida puede hacer que el hierro de los otros alimentos que aparecen en ella sea absorbido en mayor cantidad. La carne de caballo es también una buena fuente de zinc que, al igual que el mineral anterior, se encuentra en una forma muy biodisponible. Destaca también el contenido de fósforo. Este alimento es fuente de vitaminas, especialmente del grupo B, tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12

Composición nutricional