Callos

Beef stomach

Bos taurus

Descripción

Callos es el nombre dado a los estó magos de vacuno, preferentemente de ternera, clasificados como vísceras o despojos. Normalmente se encuentran a la venta frescos, cocidos y en su propia gelatina, en lata o envasados al vacío. En otros puntos de España son conocidos como menudos. Los callos son una de las elaboraciones más clásicas de nuestra gastronomía. La base del plato, se compone de tripas y fragmentos de estómago de vaca (aunque también pueden ser de cerdo o cordero) que conocemos precisamente como «callos». Junto a éstos se incluyen chorizo, morcilla, tocino, y mano o morro de vaca en algunas ocasiones.

Se suele acompañar también con un poco de pimentón y algo de picante, como la guindilla. Como todos los productos de casquería, los callos deben ser limpiados a fondo antes de comenzar a cocinarlos. Es importante asegurarse que en ellos no queda ningún rastro de impurezas. El secreto de la buena elaboración radica en esta limpieza perfecta y en una buena cocción posterior, tras la cual se añadirán el resto de ingredientes. Actualmente los callos se preparan en todas las regiones españolas, pero ninguna receta alcanza la popularidad de los callos a la madrileña. Son también conocidos los callos a la gallega, con garbanzos, y los de Noreña, cortados en grandes trozos.

Estacionalidad

Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año.

Porción comestible

100 g por cada 100 gramos de producto (ya limpio).

Fuente nutricional de:

Proteína, colesterol, selenio, fósforo y niacina.

Valoración nutricional

El componente mayoritario de los callos es el agua y le sigue la proteína. El contenido en grasas, especialmente saturadas, es inferior al 3%. Este último dato hay que interpretarlo con cautela. A la hora de valorar nutricionalmente una receta cuyo ingrediente básico sean los callos se tendrá que tener en cuenta el contenido lipídico del resto de ingredientes que, según la cocina tradicional de nuestro país, suelen ser alimentos con un contenido lipídico importante (como el chorizo o la morcilla) que elevan notablemente el contenido de grasa final del plato. Los callos no tienen hidratos de carbono y presentan cantidades de colesterol por encima de la media del grupo. Debido a esto último no son recomendables en dietas hipocolesterolémicas.

Hay que destacar su contenido en minerales como el hierro, magnesio, cinc, fósforo, potasio y, especialmente selenio. Una ración de 150 g de callos cubre las ingestas recomendadas de este mineral. Las vitaminas del grupo B más relevantes en su composición son la B2 y la niacina. Presenta pequeñas cantidades de ácido fólico y vitamina E.

Composición nutricional