Cecina

Dried beef

Descripción

Embutido procedente de carne de vacuno (o en ocasiones de carne de bovino) perteneciente a las extremidades posteriores del animal y sometida a un proceso de salado, ahumado o curado en ambiente natural. El efecto de crianza que resulta del ahumado perfuma la carne, refuerza el sabor y le otorga su característica coloración, un aspecto exterior de tonos tostados, pardos y ligeramente oscuros, muy similar al jamón. Al corte ofrece tonalidades cereza y/o granate y un ligero veteado de grasa que le proporciona la jugosidad. Su sabor es poco salado y la consistencia poco fibrosa. Para la cecina las piezas de carne tienen que ser frescas, enteras y de añojo.

El peso del producto final dependerá de la pieza de vacuno de donde proceda (tapa, contra, babilla o cadera) pero normalmente oscila entre los 3 y 5 kilos. Las piezas se presentan enteras y envueltas o bien, en lonchas envasadas al vacío o en otros sistemas. La cecina se conoce desde muy antiguo entre los campesinos leoneses, castellanos y extremeños. En la Edad Media era bocado de reyes y su consumo se generalizó entre los campesinos en los siglos XVI y XVII. Goza de especial y merecida fama la Cecina de León, uno de los alimentos tradicionales más representativos de la provincia. Lo más habitual es que se consuma a modo de embutido, bien sólo o acompañando a otros fiambres o quesos.

Estacionalidad

Disponible para el consumo durante todo el año.

Porción comestible

100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas de alto valor biológico, hierro hemo, sodio y vitamina B12.

Valoración nutricional

En cuanto a su composición nutritiva, la disminución en el contenido de agua respecto a la carne de la que procede, puede ser una de los responsables de que la cecina presente, de forma casi generalizada, una mayor densidad de nutrientes que esta. Al igual que el resto de los alimentos del grupo de carnes y derivados, tiene un contenido importante, tanto cualitativamente como cuantitativamente hablando, de proteínas. En comparación con otros embutidos, el contenido de grasas es bajo, lo que le otorga un contenido calórico similar al jamón serrano.

El tipo de grasa mayoritario es la grasa saturada, seguida de la monoinsaturada. Un aspecto menos favorable, es el contenido de colesterol de este producto que alcanza los 120 mg por 100 gramos de producto y su contenido en sodio, derivado de su proceso de elaboración. Su consumo debe estar controlado en aquellas personas con prescripción de dietas bajas en sodio o hipocolesterolémicas.

La cecina tiene un contenido notable de minerales: calcio, magnesio, fósforo, yodo y, especialmente, hierro, de elevada biodisponibilidad. En este sentido 100 g de embutido cubrirían prácticamente las ingestas recomendadas de este mineral para un hombre adulto joven. Destaca también la presencia de vitaminas del grupo B, especialmente riboflavina, B6 y B12. Se encuentran pequeñas cantidades de vitamina A. En conclusión, la cecina puede constituir una buena alternativa al consumo de otras carnes en nuestra dieta.

Composición nutricional