Chistorra

Descripción

Embutido en el que en su composición figura la carne de cerdo picada (a veces puede tener mezcla de carne de vacuno y porcino), condimentada con sal, pimienta o pimentón. En su origen histórico, estaba elaborado probablemente con los restos menos agradables de la matanza. Actualmente, existen varias modalidades que presentan su propio sello en función de las distintas comarcas donde se produzca. Quizá, la más conocida de todas ellas es la chistorra navarra que se asemeja bastante al chorizo. La chistorra se caracteriza por ser un embutido de carne que suele curar muy poco tiempo; se estabiliza durante 24 horas a una temperatura entre los 2º y 8ºC.

La carne es embutida en tripa natural o de plástico. Se trata de un producto más graso que el chorizo convencional y formalmente más delgado, no llegando a sobrepasar, generalmente, un diámetro de 25 mm y los 50 cm de longitud. Se puede consumir en solitario como aperitivo —frita o a la brasa—, o como ingrediente complementario de un buen número de recetas tradicionales (ej. Huevos fritos con chistorra). Resulta perfecto el acompañamiento de su consumo con un tinto de la tierra navarra o con uno de Rioja.

Estacionalidad

Este alimento está disponible en el mercado a lo largo de todo el año.

Porción comestible

100 gramos por cada 100 gramos de alimento fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Calorías, grasa, sodio, hierro y vitamina B12.

Valoración nutricional

La chistorra es un alimento con un pequeño porcentaje de agua en su composición, superado con creces por los lípidos, que llegan a suponer más del 32% de su peso. Este alto contenido graso es el principal responsable del valor energético del producto, 514 Kcalorías por 100 gramos. Más del 42% de la grasa de este embutido es insaturada y fundamentalmente monoinsaturada, también existe un porcentaje considerable de grasa saturada.

El colesterol está presente en cantidades similares a la media del grupo de las carnes y derivados. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente la grasa saturada y el colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico-degenerativas. Por esto, la chistorra, a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional, debe ser consumida en cantidades moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puede incluir en dietas variadas y equilibradas

La chistorra proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico, algo inferior al del aporte medio del grupo de carnes. La chistorra es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. El alto contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y de su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión). La chistorra contiene vitaminas hidrosolubles, especialmente del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y una pequeña cantidad de vitamina A. Con un gran valor organoléptico y gastronómico para los españoles, su consumo no debe de prohibirse pero sí aconsejar un consumo moderado y «responsable».

Composición nutricional