Liebre

Hare

Llepus granatensis

Descripción

La liebre es un mamífero roedor de cola corta, semejante al conejo, pero de mayor tamaño. La variedad más extendida es la liebre común europea. Su labio superior está partido, las extremidades superiores son más largas que las anteriores y corre a saltos con gran rapidez. Su carne es muy apreciada; de un característico tono oscuro, casi negruzco, muy distinto al de los tonos pálidos del conejo.

Su grasa, poca cantidad, es de color céreo o blanco crema y blanda, oliendo un poco a rancio. La liebre será más sabrosa cuanto más joven sea; los ejemplares entre los 2 y 2,5 kg suelen ser los mejores y también es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta, pues tiene menos destrozos musculares. Lo habitual es su preparación al horno, aunque los guisos con su carne son altamente apreciados. Más apropiado es adaptar cada edad del animal a una receta. Si tiene pocos meses se puede asar y cuando llega casi al año se guisa. Es también muy apreciada la receta del Civet de liebre; macerada con vino tinto, cebolla, zanahoria y especias. Con su carne se elaboran patés y terrinas de gran palatabilidad.

Estacionalidad

Animal de caza menor disponible principalmente en temporada de otoño e invierno.

Porción comestible

65 g por 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas de elevado valor biológico, selenio, fósforo, niacina y vitamina B12.

Valoración nutricional

La carne de liebre tiene un considerable valor nutricional. Su componente mayoritario es el agua y le sigue la proteína de gran importancia, tanto desde el punto de vista de su cantidad —superior al de la media del grupo de carnes— como de su calidad, reflejada en un elevado valor biológico. La liebre se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 5%.

En la grasa del animal están presentes ácidos grasos insaturados, especialmente monoinsaturados, y un porcentaje, algo menor del 50% de los lípidos totales, de ácidos grasos saturados. Este hecho es contrario a la idean tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de forma que la carne de liebre no contiene hidratos de carbono. La liebre destaca por su aporte de minerales: hierro y cinc de alta biodisponibilidad, magnesio, potasio, fósforo, selenio, entre otros. Igualmente es fuente considerable de vitaminas del grupo B.

Esta carne, al igual que las otras carnes de caza, están contraindicadas en personas que padezcan hiperuricemia y gota, por su contenido en purinas, superior al encontrado en otros animales de abasto. Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los que está la liebre.

 

Composición nutricional