Morcilla

Black pudding

Capra aegagrus hircus

Descripción

Embutido, de color pardo-marrón-negro, elaborado con una preparación a base de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida —su preparación— a la matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana. En España, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos.

En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas las comunidades españolas, destacando Asturias, Canarias, Cantabria, Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias áreas de Castilla-La Mancha y Castilla-León. Altamente conocida y utilizada en nuestro país es la morcilla de Burgos, consumida principalmente frita en rodajas. En Cataluña y las Islas Baleares suele ser remplazada por la butifarra negra.

Estacionalidad

Actualmente, este embutido, asociado a la matanza del cerdo, es un alimento disponible a lo largo de todo el año.

Porción comestible

97 gramos por cada 100 gramos de alimento entero

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas de alto valor biológico, grasa saturada, hierro hemo sodio y vitamina B12.

Valoración nutricional

El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una composición proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una pequeña cantidad de hidratos de carbono en su composición, sin significación nutricional.

Destaca también su aporte en minerales, magnesio, fósforo, selenio y, especialmente hierro, éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de morcilla cubren las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en mujeres adultas.

Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para personas con problemas de salud que requieran el control de la ingesta de este mineral. El contenido vitamínico no es demasiado grande. Las vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su característico elevado contenido calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo esporádico.

Composición nutricional