Oreja de Cerdo

Pork ear

Descripción

La oreja de cerdo es un producto cárnico que se puede considerar como «despojo» y que constituye una de las tapas clásicas servidas en nuestros bares. Se consume en dados o tiras y hay dos versiones: natural o en adobo. Ambas se caracterizan por su textura cartilaginosa y se suelen preparar a la parrilla, acompañadas por alguna salsa picante o por ajo y perejil. La oreja de cerdo a veces se consume como ingrediente de otros platos que incluyen legumbres. En este sentido, en la «Olla podrida» de Burgos, aparece acompañada de alubias. Este alimento no sólo se consume en España. Por ejemplo, en la cocina china la oreja de cerdo aparece como aperitivo o acompañamiento.

Estacionalidad

Este alimento está disponible durante todos los meses del año.

Porción comestible

95 gramos por 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteína, colesterol, hierro y sodio.

Valoración nutricional

La oreja de cerdo presenta más de un 60% de agua en su composición. Aunque el agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe formar parte de la dieta equilibrada. En este sentido, en España, con un consumo medio de 2.663 Kcal/día, el aporte de agua a través de los alimentos sólidos de la dieta es de 1174 ml. Respecto a los macronutrientes, en la oreja destaca el contenido de proteínas en una cantidad superior a la carne de ternera. Sin embargo, la calidad resulta inferior ya que la oreja es rica en colágeno, una proteína que, al cocinarse, se convertirá en gelatina, con una pobre calidad proteica a diferencia de las otras proteínas propias de la carne. La pobre calidad proteica del colágeno se debe a que contiene gran cantidad de algunos aminoácidos esenciales (ej. glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina) y niveles bajos de todos los demás.

Más de la mitad de los ácidos grasos de este alimento son insaturados y, fundamentalmente monoinsaturados (representados por el ácido oleico). El colesterol supera al contenido medio de esta sustancia en el grupo de las carnes. La oreja de cerdo no contiene hidratos de carbono. Este producto se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una elevada biodisponibilidad respecto a la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. En este sentido, se puede decir que entre un 15-30% del hierro hemo procedente de la carne es bien absorbido en el intestino. Además, según distintos estudios científicos, la presencia de carne en una comida puede hacer que el hierro de los otros alimentos que aparecen en ella sea absorbido en mayor cantidad. Destaca también el contenido en magnesio, fósforo y potasio.

En cuanto a su contenido de vitaminas, constituye una fuente de tiamina y del resto de vitaminas del grupo B, con excepción del ácido fólico. No contiene prácticamente vitamina C ni vitamina A.

Composición nutricional