Riñones

Kidneys

Descripción

Los riñones se clasifican, al igual que el hígado y los sesos, dentro de las vísceras o «despojos» de animales destinados al consumo humano, ya procedan de aves o reses. Los más apreciados en el mercado son los de ternera, cordero y cerdo, con un sabor delicado y suculento. Para que proporcionen un buen sabor a los guisos es imprescindible que sean muy frescos y que estén bien limpios.

De hecho, se requiere un cuidado especial en la limpieza y cocción del riñón, para eliminar cualquier impureza que pudiesen contener.

Suelen ser ingredientes básicos en numerosas elaboraciones, sobre todo de muchas recetas populares. Sus valores nutritivos son comparables a los de la carne. Desde el punto de vista de las preferencias y aversiones, y debido a sus peculiares características organolépticas, el riñón como tal, es un alimento muy controvertido, capaz de despertar las mejores alabanzas o los peores juicios.

Estacionalidad

Alimento disponible en el mercado durante todos los meses del año

Porción comestible

100 gramos por cada 100 gramos de alimento limpio.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas de elevado valor biológico, selenio, hierro, vitamina B12, riboflavina y vitamina A.

Valoración nutricional

El componente mayoritario en este alimento es el agua, que alcanza prácticamente el 80% de su peso. Le siguen en importancia no sólo cuantitativa sino cualitativa, las proteínas, de elevado valor biológico, en una cantidad ligeramente menor que la hallada en la carne. No tiene hidratos de carbono y la cantidad de lípidos es pequeña, no superando el 5%.

La grasa predominante en este alimento es saturada y es característica su elevada cantidad de colesterol que le convierte en «alimento desaconsejado», a pesar de su riqueza en nutrientes, para todas aquellas personas que han de cuidar el consumo de este componente por problemas de salud.

En las vísceras, concretamente en el riñón, el contenido en minerales es superior a los que se encuentran en la carne fresca, siendo sustancialmente mayor el contenido en hierro. Este mineral —en forma de hierro hemo— presenta una elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de cárnicos en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la misma. En este sentido, distintos trabajos científicos ponen de manifiesto la importancia del consumo de alimentos del grupo de la carne y derivados en la prevención de la anemia por deficiencia de hierro, una de las enfermedades carenciales más extendidas mundialmente.

Los riñones constituyen una buena fuente de vitaminas, especialmente hidrosolubles del grupo B: tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12, y ácido fólico. Contiene algo de vitamina C (sin importancia porque en el cocinado se degradaría prácticamente). Contiene vitamina A, pequeñas cantidades de vitamina E y trazas de vitamina D.

Composición nutricional