La ventresca es la parte más jugosa y sabrosa del bonito blanco o bonito del Norte (Thunnus alalunga). (Ver Bonito). Se conoce también como el «chaleco del bonito», porque es la pieza de este delicioso pescado que se extiende desde la sotabarba hasta su vientre.

La trucha es un pescado muy cardiosaludable y nutritivo, de sabor suave, bajo en grasa (3%). Es una buena fuente de ácidos grasos omega 3, y considerable de proteínas con elevado valor biológico, minerales como selenio, fósforo, potasio o magnesio, y vitaminas B12, niacina y B6, sin olvidar unas moderadas aportaciones en tiamina y riboflavina.

Es un pescado semigraso, 4,4 g de lípidos por 100 g de porción comestible, con un predominio en el perfil lipídico de los ácidos grasos poliinsaturados. Sus proteínas, de alto valor biológico, están presentes en cantidades considerables (15%).

Como las sardinas frescas, las sardinas en aceite tienen un alto valor nutritivo. Es un pescado azul con gran contenido en proteínas de alto valor biológico. Su contenido en grasas se ve aumentado respecto a su homólogo en fresco, debido al aceite de cobertura.

Junto con el boquerón, constituyen los pescados azules por antonomasia. El contenido en lípidos, próximo a 8% de porción comestible, varía considerablemente según la época de captura.

El contenido en minerales sigue una secuencia muy similar a la comentada en otros pescados: muy alto en el caso del selenio, alto en el fósforo, moderado en el potasio, y leve en el caso de magnesio e hierro.

Una vez ahumado se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso). Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más. Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado.

El salmón es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules, con un contenido lipídico (12 g de lípidos por 100 g de porción comestible) similar al de los atunes o reos, e importantes aportaciones de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (omega 3 y omega 6). Fuente de proteínas, con un alto contenido medio de las mismas.

El rodaballo es un pescado semigraso que, por su textura, sabor y su fácil digestión encaja en la dieta de las personas con problemas de estómago, así como si se sufre de exceso de peso, siempre que se cuide de no abusar de los condimentos grasos.

El reo, también conocido como trucha marina corresponde a la especie Salmo trutta trutta, de la familia Salmonidae. Se asemeja mucho al salmón, siendo de tamaño intermedio entre éste y la trucha.

La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 g de porción comestible aportan menos de 1 g de grasa. No contiene cantidades muy elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales. La raya también aporta vitaminas y minerales.

Es un producto indicado para cualquier persona, especialmente para aquellas que sigan dietas hipocalóricas y mujeres embarazadas. Además, al carecer de espinas, es un buen modo de habituar a los más pequeños a comer pescado.

El aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 cubre el 10% y el 12% de los objetivos nutricionales para hombres y mujeres respectivamente propuestos al día para esta grasa.

El aporte de vitamina B12 en una ración de pez espada es más de tres veces el recomendado como ingesta diaria (IR/día), siendo —para la niacina y la vitamina D-—equivalente a dos tercios de las IR/día, y para la vitamina A, tres cuartos de sus IR/día. Respecto a los minerales, como en el resto de pescados, son muy significativos los aportes de selenio y fósforo, ligeramente significativos los de magnesio, y leves los de hierro y potasio.

La pescadilla presenta todavía menos grasa que la merluza (0,6 g frente a 2,8 g por 100 g de porción comestible, respectivamente), por lo que resulta ser un pescado blanco con un contenido calórico aún más bajo que el de su homólogo adulto.

Su aporte es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas. Por su parte, los aportes de niacina son también muy elevados, teniendo en cuenta que esta misma ración cubre casi las dos terceras partes de las IR/día.

Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan proteínas de alto valor biológico, ya que conservan buena parte de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa varía de unas marcas a otras; siendo la cantidad más baja encontrada equivalente a 0,4 g por 100 g de producto. La grasa empleada es —en todos los casos— de origen vegetal.

El mero, de nombre científico Epinephelus marginatus, es un pez de cuerpo ovalado con los lados aplanados. La cabeza es grande al igual que su boca, con un hocico ancho, labios muy gruesos y mandíbula inferior algo saliente. El color es oscuro, entre verde y marrón, moteado de color más claro en tonos verdosos, amarillos o blancos.

La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que en la actualidad se relacionan con la disminución de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La lubina es, junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya, uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 g de grasa por 100 g de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, así como en vitaminas y minerales.

El lenguado es un pescado blanco (1,3 g de lípidos por 100 g de porción comestible —PC—), de carne magra muy apreciada. El contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3 es moderado (la PC de una ración aporta un 5 y un 6% de los objetivos nutricionales para una ingesta diaria de hombres y mujeres respectivamente).

El jurel es un pescado azul o graso. En concreto, 100 g de porción comestible aportan casi 7 g de grasa. El jurel es fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades interesantes de vitaminas y minerales.

El aporte de proteínas es elevado y el de ácidos grasos poliinsaturados sigue siendo mayoritarios dentro de la grasa, destacando los ácidos omega 3 (contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos).

El halibut habita en las aguas del Atlántico noroccidental y del Atlántico oriental, desde el golfo de Vizcaya hasta el mar Blanco —un entrante del mar de Barents en la costa noroeste de Rusia—, pasando por el mar del Norte.

Es un pescado blanco, con bajo contenido en grasa —1,9 g por 100 g de porción comestible—, con un aporte calórico moderado, rico —aunque no tanto como otros pescados— en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, y alto valor proteico.

La dorada (Sparus auratus) de la familia de los espáridos, es un pez que se caracteriza por tener un cuerpo alto, ovalado y comprimido, con una larga aleta dorsal. Cabeza alta, compacta y con frente muy arqueada o convexa.

El congrio también aporta vitamina A, aunque en cantidades más modestas, siendo el congrio el pescado más rico en este nutriente, a excepción de las angulas y anguilas. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.

El cazón (Galeorhinus galeus) pertenece a la familia Triakidae. En Andalucía es también conocido como «tollo», y en Galicia, como «zapata». Se trata de un tiburón de talla media, con el cuerpo moderadamente alargado.

El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas de las hembras del esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia.

En relación con el fósforo, la carpa es el pescado más rico en este mineral, sólo por debajo del pez espada. El fósforo está presente en los huesos y dientes.

El cabracho permanece casi siempre quieto y oculto en el fondo marino, entre 20 y 200 m de profundidad, y se puede localizar tanto solo como en grupo. Los ejemplares jóvenes se sitúan más cerca de la costa que los adultos.

Dado su contenido lipídico (10 g por 100 de porción comestible) se puede clasificar como pescado graso, y además con gran interés nutricional, dentro de este grupo, dada su composición, especialmente la de su grasa —con un gran aporte en ácidos grasos omega 3.

La riqueza en grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como D, la cual regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y fijación en los huesos.

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros.

Dentro de los pescados blancos, el besugo es uno de los más magros con unos 2 g de grasa por cada 100 g de porción comestible. Esto significa que su valor calórico es moderado, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que tienen sobrepeso u obesidad.

Es rico en proteínas, una proteína de alto valor biológico; de hecho, su consumo abundante —fresco o desecado— ha supuesto una despensa de proteínas durante siglos para las poblaciones continentales.

A pesar de su escaso contenido en lípidos —0,7 g por 100 g de porción comestible—, el aporte de ácidos grasos omega 3 en una ración es considerable, rondando el 10-12% de los objetivos nutricionales recomendados para un día.

El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

Los arenques salados o ahumados, como los frescos, suponen una buena fuente de proteínas de alto valor biológico.

Los huevos están disponibles en el mercado durante todo el año, y el Código Alimentario Español (CAE) los clasifica según su estado de conservación como: huevos frescos (menos de 15 días de su puesta), huevos refrigerados (de 15 a 30 días de su puesta, a T < 4ºC), huevos conservados (de 30 días a 6 meses, T = 0ºC), huevos defectuosos (con olor y sabor no característicos), y huevos averiados (impropios para el consumo humano).

Aunque es de vida sedentaria, se puede desplazar expulsando el agua que tiene en su interior mediante un sifón eyector. Se puede encontrar desde aguas superficiales hasta 100 m de profundidad.

La estacionalidad no se manifiesta en los mercados, al compensarse el descenso estacional con las importaciones; si bien, los mejores meses para su degustación en fresco son los meses fríos del invierno.

El pulpo es posiblemente el más popular de los cefalópodos, de gran valor culinario y tiene una carne de muy buena calidad. Aporta una gran calidad de proteínas y un bajo contenido en grasas, que determina su escaso contenido calórico; también bajo, es su aporte de colesterol.

Se encuentra en el mercado casi todo el año, siendo la mejor temporada para su consumo la del invierno. Su alto precio se debe no sólo a la calidad del mismo sino, y fundamentalmente, a la dificultad de su captura.

La nécora es uno de los crustáceos que presenta mayor contenido en proteínas y grasas. De estas últimas destaca el aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega 3.

Las navajas son unos moluscos con un contenido moderado en proteínas (12%), y más bien bajo en lípidos (2%), lo que las convierte en un alimento de bajo contenido calórico.

Los mejillones en escabeche son considerablemente más energéticos que sus homólogos al vapor (100 g de porción comestible de los primeros aportan 100 Kcal menos que los segundos).

El hierro que contienen —4,5 g por 100 g de carne de mejillón— es superior incluso al de muchas carnes como la de cerdo o ternera, si bien hay que tener en cuenta que los mejillones se consumen en cantidades inferiores a las carnes, y con menos frecuencia.

Muy apreciado en todo el mundo por su alta calidad gastronómica, la carne del langostino nos aporta proteínas, y es baja en calorías, por tener poca grasa.

El valor nutritivo de la langosta es similar al de bogavante. Ambos crustáceos tienen como principal nutriente las proteínas de alto valor biológico. El contenido en grasas es bajo, predominando las insaturadas (ácidos grasos poliinsaturados omega 3, fundamentalmente).

Sus contenidos en minerales son muy similares a los de las cigalas, si bien el aporte más significativo corresponde al yodo en el caso de las gambas, y al selenio en el de las cigalas. Igualmente, su carga vitamínica no es muy elevada, con cantidades medias de vitamina B12 y B3 o niacina.

La concha es lisa, frágil y quebradiza, de forma triangular alargada, con el borde finamente dentado.

Las proteínas son el nutriente principal. La cigala es uno de los crustáceos que aporta menos calorías, por su bajo contenido en grasas. Dado el alto contenido en colesterol, su consumo no es recomendable para aquellas personas con colesterol elevado en sangre.

El aporte de una ración de chirlas equivale al 63% de las ingestas de yodo recomendadas al día para hombres de 20 a 39 años de edad y con una actividad física moderada (81%, para mujeres).

El centollo es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico; así como de ácidos grasos poliinsaturados, que son beneficiosos para reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, reduciendo el riesgo de producción de trombos y coágulos.

Los caracoles de tierra, desde el punto de vista nutricional, son unos moluscos con gran cantidad de agua (82%) y poca de grasa (1,4%); constituyen, por tanto, un alimento muy poco calórico. De su contenido en minerales y vitaminas, destaca el de magnesio, el de hierro, y el de vitamina B3 o niacina.

El carabinero, como el resto de los crustáceos afines, presenta un gran contenido en proteínas de alto valor biológico.

El cangrejo de río posee una cantidad importante de proteínas. El contenido en grasas es bajo, siendo los ácidos grasos poliinsaturados la fracción mayoritaria.

El cangrejo de mar tiene un valor nutricional más alto que el de río. Su contenido en proteínas y lípidos es más elevado. La calidad de la grasa es muy buena, predominando los ácidos grasos mono y poliinsaturados, con un contendido especialmente alto de los omega 3, ácidos grasos cardiosaludables.

Estos pequeños crustáceos son fuentes muy significativas de vitamina B12, con cantidades por ración que duplican, con creces, a la recomendada como ingesta diaria para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada.

Es rico en minerales, sobre todo en selenio, fósforo, yodo y hierro. Y respecto a las vitaminas, aporta cantidades muy significativas de vitamina B12, significativas de vitamina E, y moderadas de niacina.

<p class="MsoNormal"><b><span style="text-decoration:underline;"><span style="font-size:20pt;line-height:107%;">Buey de Mar</span></span></b></p> <p></p> <p></p> <p class="MsoNormal">Ox crab</p> <p></p> <p class="MsoNormal"><i>Cancer pagurus</i><i><span style="font-size:12pt;line-height:107%;"></span></i></p> <p></p> <p></p> <p class="MsoNormal"><b><span style="text-decoration:underline;"><span...

Es rico en minerales como el zinc, sodio —por lo que se desaconseja su consumo en hipertensos—, potasio, y en especial: selenio, fósforo y yodo. Es destacable el aporte vitamínico, sobre todo de vitamina B12 y niacina, cuyas IR/día quedan cubiertas con la porción comestible de un bogavante de tamaño medio.

Estos caracoles marinos tienen un alto contenido en proteínas, el aporte de una ración supone el 37% de las ingestas recomendadas al día para este macronutriente en hombre y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada.

Los berberechos se alimentan de organismos vivos que filtran persistentemente. Se capturan mediante rastros, dragas, azadones y rastrillos en mareas bajas.

Logran enterrarse mediante los movimientos de un pie musculoso que se asemeja a una lengua. Soportan temperaturas de 5 a 35ºC, la baja mar y los cambios de salinidad. Se alimentan de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua.

Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1 g de peso, mide algo menos de 8 cm de longitud y tiene entre dos y tres años de vida. Son incoloras (transparentes), aunque el color depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río, siendo las negras las que han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas.

Tiene la piel recubierta de una secreción mucosa que suple la carencia de escamas, a la vez que la hace muy escurridiza. Normalmente dura unos ocho años si es macho, y doce si es hembra. En la fase adulta el dorso es pardo verdoso casi negro, y el vientre es blanco y amarillento. La anguila posee una carne gelatinosa y muy sabrosa, que ha sido apreciada desde la antigüedad.

La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamar a este pescado, ya sea fresco o en conserva.

En fresco su textura se parece más a la de la merluza, aunque menos fina, si bien es de extremada calidad. Versátil, perecedero (su calidad y textura se deterioran con facilidad), y con algunas precauciones para la cocina donde habrá que prestar atención a las temperaturas y tiempo de cocinado, ya que la carne se seca fácilmente. Es aconsejable trocearlo en piezas gruesas y proteger con enharinados, rebozados o empanados.

El tocino está constituido por el tejido adiposo subcutáneo del cerdo. También se denomina lardo. Se utiliza fresco y, con más frecuencia, salado. Dependiendo de la zona del animal de donde se haya extraído se habla de tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial.

Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses.

La sobrasada es uno de los alimentos con mayor contenido energético por 100 gramos. Este hecho se justifica especialmente por su rica composición en grasa que supera al porcentaje en agua. Al ser la sobrasada un producto elaborado exclusiva - mente con carne de cerdo, su composición lipídica responde al perfil graso de la especie.

El componente mayoritario de los sesos de cordero es el agua, con más de un 80% de su peso. Aunque el agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe formar parte de la dieta equilibrada

La sangre animal, procedente de los ganados vacuno, ovino y porcino y también de los animales de caza, se considera una víscera o despojo y también se utiliza en la alimentación humana: ya sea en la elaboración de embutidos como la morcilla, de materia prima para determinadas elaboraciones, o para mezclar en salsas.

Embutido de carne del que existen numerosas variedades. Se trata básicamente de un picadillo de carne de cerdo (o mezcla de cerdo con otro tipo de carne como vacuno o jabalí) y algo de tocino, condimentado con sal común y especias y embutido en una tripa. Es uno de los productos de carnicería más habituales.

Embutido fresco elaborado generalmente a partir de carnes de cerdo o vacuno picadas; también las hay de cordero, pollo o caza. Las salchichas frescas se diferencian de las restantes variedades de salchichas en que estas no tienen un proceso de curación. Están muy condimentadas y generalmente embutidas en tripas.

Las salchichas tipo Frankfurt constituyen un alimento cuyo consumo está ampliamente extendido por todo el mundo y es uno de los protagonistas de lo que llamamos comida «rápida» en su forma de «perrito caliente». Tanto por su sabor como por la facilidad de consumo es un producto con una gran aceptación entre los más pequeños.

Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e ingredientes son similares a los del salchichón. Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.

Los riñones se clasifican, al igual que el hígado y los sesos, dentro de las vísceras o «despojos» de animales destinados al consumo humano, ya procedan de aves o reses. Los más apreciados en el mercado son los de ternera, cordero y cerdo, con un sabor delicado y suculento. Para que proporcionen un buen sabor a los guisos es imprescindible que sean muy frescos y que estén bien limpios.

El estofado de rabo de toro que se conoce actualmente nació en el principio del siglo XIX y sus ingredientes principales son rabo de toro (en ocasiones rabo de vaca), cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas. La receta admite, sin embargo, muchas variaciones y tiempos de cocción.

La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa.

La perdiz, al ser carne de caza, posee unas características organolépticas peculiares que la diferencian de la carne de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, potenciada con la edad, y un olor y sabor más intensos.

Actualmente su consumo se ha popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en día; es un producto bajo en calorías y en colesterol cuyo consumo ha ido acompañado de una excelente campaña publicitaria que ha propiciado la aparición de embutidos de pavo en el mercado y el uso de los mismo en la dieta de un gran número de españoles.

Los patos silvestres o salvajes tienen un plumaje oscuro, un sabor algo más fuerte, y la carne magra y seca, que los diferencia de los domésticos. En cuanto a su preparación, los métodos que se emplean para cocinar los patos salvajes son los mismos que se utilizan para guisar los ejemplares domésticos, aunque los primeros proporcionan cierto sabor amargo.

El foiegras, que mantiene su terminología francesa, es simplemente el hígado de oca o de pato, después de que estos animales han sido engordados de forma controlada, para que sus hígados adquieran un alto contenido graso y un tamaño superior al normal. En fresco, el foie-gras debe tener un aspecto rosado de consistencia compacta y brillante.

Aparece frecuentemente acompañando a todo tipo de platos de comida rápida (pasta, pizza,..). Se trata de un alimento rico en grasas saturadas por lo que no es recomendable su ingesta en exceso.

En lo que a gastronomía se refiere, en la mayoría de las ocasiones se prefiere omitir la palabra «paloma» en las recetas y sustituirla por «pichón», que no es sino el palomo joven de carne más tierna que la propia paloma.

El cordero es la cría de la oveja (Ovis aries), que es sacrificada normalmente con menos de trescientos días de vida y que pesa entre 5 y 30 kg según su edad.

Se consume en dados o tiras y hay dos versiones: natural o en adobo. Ambas se caracterizan por su textura cartilaginosa y se suelen preparar a la parrilla, acompañadas por alguna salsa picante o por ajo y perejil. La oreja de cerdo a veces se consume como ingrediente de otros platos que incluyen legumbres.

Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte. Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sandwiches.

En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas las comunidades españolas, destacando Asturias, Canarias, Cantabria, Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias áreas de Castilla-La Mancha y Castilla-León.

Se trata de un producto muy frágil y los tratamientos culinarios que se le aplican por norma general, sea cual sea su procedencia, consisten en su rebozado y fritura o el salteado.

Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ibérica, hablamos de lomo ibérico embuchado. Aunque no hay diferencias apreciables en cuanto a su fabricación, el período de curación es más largo.

Lo habitual es su preparación al horno, aunque los guisos con su carne son altamente apreciados. Más apropiado es adaptar cada edad del animal a una receta.

Se comercializa el de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc. Hay lacones que se consumen a los pocos meses de salir de la sal y otros muy curados, que pueden llegar a tener dos años.

El salado o la cocción actúan como antibacterianos, permitiendo una mejor conservación que la carne fresca. Se elabora con carne de pierna de cerdo, libre de ligamentos, grasa y tendones.

En ocasiones, tiene unas motas blancas que delatan la presencia de cristales de tiroxina, indicativos de un bajo contenido en sal y un largo proceso de curación, que se suele extender de los 24 a los 36 meses.

Su carne, normalmente dura, resistente y de un rojo intenso, es más jugosa que la de los venados, debido a un mayor contenido en grasa. En principio, todas las recetas con que se cocina el cerdo son válidas también para el jabalí. La carne también puede picarse y cocerse en tarta, por ejemplo, con ciruelas pasas.

Desde el punto de vista de las preferencias y aversiones, y debido a sus peculiares características organolépticas, el hígado como tal, es un alimento muy controvertido, capaz de despertar las mejores alabanzas o los peores juicios.

Aunque la gallina no tiene el mismo protagonismo que el pollo la gastronomía española, su carne es muy apreciada en preparaciones como croquetas o picadillos.

El corzo es un animal rumiante de la familia de los cérvidos, de tamaño algo superior al de la cabra, de alrededor de unos 25 kg de peso, con cuernos pequeños y ahorquillados hacia la punta. Su carne, considerada de caza mayor, es muy apreciada pues está suavemente perfumada; sabe y huele a caza. Es una de las carnes de mejor sabor y consistencia que existen en el mercado

El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja (Ovis aries), que es sacrificada antes de ser destetado normalmente con 30 ó 40 días, proporcionando una carne tierna, delicada y muy apreciada en el mundo gastronómico.

La lengua tiene un sabor ligeramente dulce; antes de comerse debe ser sometida a una exigente limpieza; primero a una cocción de unos diez minutos, en abundante agua y después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel y de todas las impurezas que contenga.

La carne de conejo es de color rosado, es apetitosa y fácil de digerir, ideal para las dietas bajas en calorías y grasas. Hoy en día, España es el tercer productor mundial de carne de conejo.

Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los que, evidentemente, está la codorniz.

El cochinillo es sacrificado antes de ser destetado, con una edad máxima de tres semanas y con un peso, en canal, de 3,5 a 6 kg. Su piel debe ser homogénea y limpia de color blanco, cremoso, céreo. La carne, tierna, presenta un color ligeramente rosado, blanco, nacarado.

La carne de ciervo se puede considerar una carne magra, ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 2%. Esta baja proporción de grasa es en parte la responsable del bajo aporte calórico de esta carne que la hace ser una buena opción para incluirse en dietas hipocalóricas.

El chorizo es un producto cárnico típicamente español. No existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable al de otros productos de la charcutería española.

Por norma general el chopped se consume crudo y en frío. Su precio en el mercado es muy asequible y es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sándwiches especialmente dirigidos a la población infantil.

Se puede consumir en solitario como aperitivo —frita o a la brasa—, o como ingrediente complementario de un buen número de recetas tradicionales (ej. Huevos fritos con chistorra). Resulta perfecto el acompañamiento de su consumo con un tinto de la tierra navarra o con uno de Rioja.

A la hora de la compra debe elegirse las piezas de apariencia ligeramente húmeda, de carne firme y color rosado grisáceo. La grasa que contenga debe ser también firme y de color blanco.

La cecina se conoce desde muy antiguo entre los campesinos leoneses, castellanos y extremeños. En la Edad Media era bocado de reyes y su consumo se generalizó entre los campesinos en los siglos XVI y XVII

Su palatabilidad y su contenido relativamente bajo en grasa, sobre todo si se consume sin piel, convierten al capón en un alimento apto para cualquier tipo de población.

Hay que destacar su contenido en minerales como el hierro, magnesio, cinc, fósforo, potasio y, especialmente selenio. Una ración de 150 g de callos cubre las ingestas recomendadas de este mineral.

El cabrito lechal se sacrifica a los 20-25 días de nacer y con un peso de entre 5 y 7 kg. Su carne es tierna y de color blanco nacarado, sin apenas grasa y muy jugosa.

Este fiambre tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran medida su elevado valor calórico, que supera al del resto de embutidos de mayor consumo, con excepción de la sobrasada, aún más calórica.

En España, la carne de caballo no es demasiado apreciada ni consumida. Los rasgos más característicos son su color y su ternura y su sabor un tanto dulzón.

Los componentes mayoritarios de la butifarra son, por orden decreciente en porcentaje de peso, el agua, la grasa y las proteínas, éstas últimas de elevada calidad por su contenido en aminoácidos esenciales.

La carne de buey es una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad alta respecto a la de estos minerales en alimentos de origen vegetal.

Esta carne tiene muy poca grasa, menos del 4% de su peso, un nivel de colesterol por debajo del contenido medio del grupo de carnes.